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發表於 2008-2-4 21:07
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四川小吃大全 大家飽眼福啊
作者: wen 日期: 2008-2-4 21:07 閱讀: 960 人
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四川小吃大全 大家飽眼福啊
提到四川，就一定會說到四川小吃。妹妹是地地到到的四川人，特別忠愛家鄉的美食。典型的川菜以麻辣口味為主（也許廣東及北方的朋友會覺得口味稍重了），也有很多甜點是餐后小吃……總之說著說著妹妹就眼讒嘴讒的……口水ing~，好了，不多說了，現在就為大家介紹一部分四川美食，妹妹借用網上的一位朋友辛苦收集起來的一些小吃圖片及介紹借花獻佛的來為JJMM，GGDD展示美食吧！
一、先說妹妹最喜歡的小吃鍾水餃吧。
鍾水餃：創始人鍾少白，原店名叫"協森茂"，1931年開始掛出了"荔枝巷鍾水餃"的招牌。
鍾水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特制的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風味獨特。鍾水餃具有皮薄（10個水餃才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時掌握好溫度、水分，肉餡細嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）的特色。 鍾水餃是全肉的，餡里沒有菜，味道是辣中帶甜，很好吃。
二、酸辣豆花：酸辣豆花是四川成都、樂山等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔形式經營，普遍流行于城市和農村，是一種曆史悠久的民間小吃。
制作豆花需要選用上等黃豆，用井水或河水浸泡充分后細磨為漿，過濾豆渣后燒沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水調好的紅苕澱粉和石膏水，衝入燒沸的豆漿，靜置讓其凝成豆花。
酸辣豆花是豆花的一個品種，用醬油、醋、辣椒面、味精調成味汁，放入事先熬燙的豆花，撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鮮，豆花細嫩，配料酥香，味濃滾燙，別有風味。
三、說到酸辣豆花，就不能不說到川北涼粉，也叫做旋子涼粉，因為是用旋子打出來的，和酸辣豆花一樣都是以擔子挑著走街串巷的賣的。
川北涼粉：清朝末年創立于南充。創始人謝天祿在南充渡口搭棚賣涼粉，其涼粉細嫩清爽，佐料香辣味濃，逐漸賣出了名氣，謝家便世代相傳專賣涼粉，后正式辦起川北涼粉店。現已流傳全省，成為著名小吃。
閬中是川北涼粉的家鄉。它品類多，佐料考究，細嫩爽口。
涼粉采用優質豌豆去殼，用水浸泡后，磨成細漿，然后過濾去渣，沉澱脫水，制成豆粉。再經加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用。吃時，將涼粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗細的條絲，裝人碗里，再加上精鹽、蒜泥、花辣面、味精和醬油等，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，即食用。特點：細嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。還可用“黃粉”制成黃色涼粉，用綠豆制成綠色涼粉。既可單獨食用，還可裝入鍋魁或“薄餅”（精白面攤成如紙樣厚薄的餅）套食。
以上的可說是酸辣豆花和川北涼粉的豪華版，現在其實也可以看到很多小販挑著擔子叫賣的。價格是1.5元一碗。 [川北涼粉、酸辣豆花平民版]
川北涼粉平民版。用旋子打的，所以是這個造型！
現在涼粉一般做為開胃菜，很多時候都會加些新鮮脆脆的鵝腸在下面，嚼在嘴里，脆滑鮮辣酸，的確開胃
四、介紹了几個辣的，現在來介紹几個甜的小吃。換換口味。
賴湯圓：賴湯圓迄今已有百年曆史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓，他制作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，成為成都最負盛名的小吃。現在的賴湯圓，保持了老字號名優小吃的質量，其色滑潔白，皮粑綿糯，甜香油重，營養豐富。
五、葉兒粑：葉兒粑又叫艾饃，原是川西農家清明節的傳統食品。1940年，新都天齋小食店將艾饃精心改制，更名為葉兒粑。制作葉兒粑選料考究，工藝精細，具有色綠形美、細軟爽口的特點，為四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉咸餡心，外裹鮮橘子葉，置旺火蒸。特色是清香滋潤，醇甜爽口，咸鮮味美。
我回家經常看到有人叫賣，一般是一塊錢2個，便宜又美味啊！
左上的就是葉兒粑，下面的叫泡粑，是用糯米做的，吃起來松松軟軟的，香甜可口。
六、又該換口味了。說兩種面吧，都是我很喜歡的，一種是——
甜水面：甜水面的制法：用上等面粉加鹽、水揉勻靜置半小時，面杖擀成0.6厘米厚的面皮，切成0.6厘米寬的面條，然后兩手抓住面條兩頭(每次5-6根)，用力扯長，待面條變為0.4厘米粗細時放入沸水鍋中煮熟，撈出抖散晾冷，灑熟菜油少許拌勻；辣椒油、複制甜紅醬油、蒜泥、芝麻油、醬油調成味汁。
食法：面條放沸水中燙熱，撈入碗中，淋味汁即成。
特點：甜水面的面條較粗，具有筋力，風味獨特。
甜水面和涼粉
還有一種是燃面：宜賓最具特色的小吃，原名敘府燃面，早在清光緒年間，便開始有人經營。這種小吃選用本地優質水面條為主料，以宜賓黃芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精以及香蔥等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統工藝加油佐料即成。宜賓燃面特點是：松散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間。因其油重無水，引火即燃，故名燃面。宜賓的招牌，酒是五糧液，食是燃面。
七、玻璃燒賣：材料：面粉、小白菜、豬瘦肉、胡椒末、鹽、味精、料酒、香油
步驟：上等面粉加水調成較硬的水調面團，扯成10克一個的劑子，壓扁后擀成面皮，多張面皮重疊，置案邊，用面杖敲壓面皮邊緣，使之成為荷葉狀的裙邊；小白菜用沸水略煮，壓干水份，切成碎粒，豬瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，以上三料加胡椒末、鹽、味精、料酒、香油調成餡心；取皮于手上，中間放入餡心，慢慢地將面皮的裙邊向上抄起，捏成白菜形狀，其餡心置于底部，放入蒸籠中用大氣蒸之，蒸至三分鍾左右，開籠灑清水一次，再蒸至熟即成。
備注： 傳統小吃。燒賣流行于全國，成都的燒賣具有皮薄餡豐、造形美觀、葷素兼備、營養豐富的特點。玻璃燒賣因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明狀，透過皮亦可見其餡，故名。
八、夫妻肺片：成都地區人人皆知的一款風味名菜。相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由于他們經營的涼拌肺片制作精細，風味獨特，深受人們喜愛。為區別一般肺片攤店，人們稱他們為"夫妻肺片"。設店經營后，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質量日益提高。為了保持此菜的原有風味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。
九、龍抄手：龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名並非老板姓龍，而是當初三個伙計在“濃花茶園”商議開抄手店，取“濃”的諧音“龍”為名，也寓有“龍騰虎躍”、生意興“隆”之意。
還有紅油抄手，海鮮抄手，燉雞抄手==，都很味美，一定不能錯過的
十、珍珠丸子
我看北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味道咸鮮，四川的珍珠丸子是甜香，里面包有餡，黑芝麻白糖，外面是很漂亮的糯米，顆顆晶瑩剔透，吃了麻辣的東西，可以用來換換口味。
十一、肥腸粉：肥腸粉最著名的應該算是雙流的“白家粉腸粉”了。
口味及選料：正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及干紅辣椒、花椒等原料，鍋湯則是用肥腸、豬骨頭等以及多種佐料熬制而成。紅油飄香，霉干菜、榨菜末星星點點，炒黃豆焦黃渾圓。粉條糯軟,滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中，只覺鹵香細膩，滑爽耐嚼。
做法：先將泡好的紅薯放進沸騰的肥腸湯鍋里來回蕩几下，撈起來后倒入已放好肥腸和調料的大口碗里，最后從湯鍋里舀一大勺沸湯沿粉絲澆淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹蔥花即可。
等等，先別慌啊，吃肥腸粉最好是要配著鍋魁吃。鍋魁是什么呢？
十二、鍋魁：四川堪稱鍋魁王國，各地城鄉隨處可見，不分雅俗人人都吃。八味別上看，四川鍋魁品種繁多，有甜、咸、白味、五香等；從用料上看，則有芝麻、椒鹽、蔥油、紅糖、鮮肉等等；從制作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。單是成都地區常見的品種就有三十多個。街頭巷尾的小吃攤上多有出售；名小吃店內有它的地位；甚至高級筵席上也能見到它的蹤影。有以此為早點的，有用它打尖的，有以它配食風味菜點的，總之喜食者眾。
吃肥腸粉就的配上它，一口粉一口鍋魁，滿足啊，或者撕成小塊，泡在湯里也很不錯，味道交融。
現在鍋魁種類很多，除了傳統的白面鍋盔和椒鹽鍋魁，還有什么雞片鍋魁、肺片鍋魁、雞米鍋魁、素鍋魁。。。
十三、蛋烘糕：相傳清道光年間，成都文廟街石室書院旁一位姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”中得到啟發，遂用雞蛋、發酵過的面粉加適量紅糖調勻，在平鍋上烘煎而成。因號起來酥嫩爽口，口感特別好，遂成為名小吃。現在的蛋烘糕有白糖、紅糖拌和的，有蜂蜜調制的。烘烤時有的加進芝麻、核桃、花生仁、櫻桃等不同餡心；有的還夾進肉餡、菜餡，烘出咸鮮味，蛋烘糕的品種愈加豐富。
麻辣系列來了，別怕噢。嘿！
十四、冒血旺：毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鴨血、牛百葉、豆芽等為主，以鱔魚、魷魚等輔料來提鮮，其味道應是麻、辣、鮮、香四味俱全。另外現在還有冒菜一系列的。
十五、燒烤
炒田螺：
炒龍蝦：
香辣蟹：
十六、水煮肉片：教科書上寫：水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙”。從菜的制作大致就能領略：先准備蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青筍，切片。再將肉片加少量澱粉，和勻旺火，下少許油，加豆瓣，炒至油成紅色，加少量湯，待湯燒滾，蔬菜、肉片通通丟進去，略煮（切記不可久煮）然后倒入盆中。最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一層滾油。一盆還在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。
水煮魚：
十七、天氣很好，有點熱，那我介紹一款冰涼的小吃吧。
冰粉：“冰粉”是用一種植物的種子(黑色的象芝麻大小)用紗布包好，放在干淨的水里面不停地搓揉，搓揉過程中會產生出黏液混在水里，然后加上一點點的薄荷，取出紗布包裹的冰粉籽。過不久這些混合物就變成透明的淺褐色的凝固物，晶顫顫的誘人。
在碗里放入些冰塊，再用稍大些的勺子盛起一塊冰粉，看它顫顫巍巍的在勺子上晃動，似乎稍許的抖動不穩就會跌落在地而破碎，趕快的小心呵護著放到有冰塊的碗中，加入炒制的花生粉、經過熬制的紅砂糖水。這時的角兒才真正的出場了，如同一幕戲中的大腕兒一般淡定出彩。就是這么簡單不起眼的兩樣東西，讓一出平淡的戲目瞬間的精彩起來。
用小勺將碗中的東西一攪和，入口是花生的香、紅砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四竄著。。。。。。果凍算什么呀！
冰粉一般都是夏天經常愛吃的，這個圖好單調，里面其實還會加銀耳、花生、芝麻或者是小湯圓的。一般都是5毛一碗。
另外和冰粉一起賣的還有涼面。
十八、雞絲涼面：雞絲涼面是四川的傳統小吃，曆史悠久，在四川全省有很大影響，近年已流傳于全國各地，特別是北方廣大地區。
雞絲涼面的制法：機制的面條入沸水中煮熟。煮時不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱,灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連且己冷卻為止，成為涼面。
涼面吃法多樣：(1)綠豆芽涼面，綠豆芽在沸水中煮斷生，保持脆嫩，放碗中，面上蓋涼面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁；(2)雞絲涼面，基本制法同綠豆芽涼面，不同的是在面上加煮熟后撕成的雞絲；(3)三絲涼面，面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲。
十九、涼串串：熱串串就是小火鍋，涼串串類似涼菜，也是一串串穿起賣的，一般素的一毛葷的五毛。要一碗冰粉或者銀耳然后吃几串涼串串擺點龍門陣是我們几個死黨的最愛。
葷的涼串串，郡肝啊，雞爪啊，鴨掌啊，雞翅尖==
素的，藕片，土豆，大頭菜，海白菜，海帶，青筍，貢菜==
二十、三大炮：用料：糯米1000克，紅糖150克，芝麻50克，黃豆250克。
制法：1.將糯米洗淨，浸泡12小時，再淘洗后，倒入蒸籠中，用大火蒸熟，中間灑1-2次水，再蒸后翻出倒在木桶內，摻開水適量，用蓋蓋上，待水分進入米內后，用木棒舂茸（或用絞拌機絞成茸），即成糍粑坯料。
2.將紅糖放入清水300克，熬開成糖汁。分別把芝麻、黃豆炒熟，磨成細粉。
3.糍粑坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次，連續甩向木盤，發出三響而彈入裝有黃豆面的簸箕內，使每坨都均勻地裹上黃豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。
特點：三大炮糯米軟糯，香甜可口。
二十一、豆腐腦：豆腐腦的主要程序是點豆花：將豆漿濾好，加入適量的石膏或鹵水后，凝聚入缸，燜數小時，便成了一缸白嫩軟的豆花。這時，用一把又薄又圓的鍋鏟，一鏟一鏟地將豆花鏟入用芡粉勾兌好的沸水中，再划切成小片，讓它們點綴在半透明較濃稠的湯汁中。
食用時，將一小撮發脹的薯粉撈入竹制漏勺，放入沸水中燙一下撈起，放入配有味精、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多調味料的碗中，再把煮沸的豆腐腦盛在碗里。只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、饊子的是素豆腐腦；再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦；若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。
豆腐腦店遍布樂山的大街小巷，一家一個味，最為著名的當屬牛華鎮的祝氏和羅氏豆腐腦。豆腐腦以其獨特的魅力占據著嘉州人民生活中的重要地位，豐富著燦爛的巴蜀文化。
二十二、韓包子：韓包子由韓映斗創制于1914年，是當時成都“玉隆園”的當家品種。當時該店的“南蝦包子”用料考究、制作精細、皮薄松泡、餡心飽滿、入口化渣，被稱之為“成都小吃之上品”。后來其子韓文華承繼父業，將該店更名為 “韓包子”。近九十年來韓包子始終保持了自己的風格和質量。1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。
“韓包子”里也不是只賣包子，各種四川小吃都有，還有小圍爐，適合2-3個人吃。
二十三、麻婆豆腐：原料：豆腐10兩（約400克），牛肉末、青蒜苗段各適量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、鹽、醬油各適量。
制法：用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒末即成。
二十四、擔擔面：擔擔面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。
制作原料：圓細面條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，化豬油、香油各20克。
飪方法：將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細末，分裝5個碗內，再把其它調料分裝 在每個碗中待用；鍋中放水燒開，將面條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。
面中最有名的又要數陳包包的擔擔面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去，成都走街串巷的擔擔面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔面，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔面特色最濃。
二十五、蓮茸層層酥：[原 料]面粉、豬脂(微凍)、蓮茸餡、白糖粉、清水、精煉油、胭脂紅食色素適量、水果罐頭適量。
[制 法]
1.餡心成形：蓮茸餡搓成均勻的丸子，糖粉加食紅制成胭脂糖。
2.面團調制：150克面粉加豬脂，于案板上搓成油酥團，300克面粉加50克豬脂、100克清水，于案板上調制成油水團。
3.制作成形：油水面包入油酥面，並酥成生酥面團，搓成圓條，下劑成均勻的圓餅坯，按成圓皮，分別包入餡心，搓圓，按成圓餅狀，放置約15分鍾，待餅坯變硬，用刀片于餅坯邊沿均勻地划一圈至餡心處。
4.成熟：平鍋置小火上，下精煉油，燒至約60度，依次下入餅坯、炸至起層，浮面，成熟即可。
5.裝盤：水果點綴，分別撤上胭脂糖。
[特 點]酥層分明，口感酥軟，口味香甜滋潤，配備甜羹湯食用最宜。
二十六、噢，四川的涼粉還分白涼粉和黃涼粉，都可以冷吃也可熱吃。放的調料不一樣。原料也不一樣。白涼粉就是川北涼粉，黃涼粉也叫米豆腐，是豌豆為原料制作的。
黃涼粉：
白涼粉：
二十七、醪糟
：醪糟色白汁清，甜濃鮮香。有補氣、生血、活絡、通經、潤肺之功，夏日更兼清熱解暑作用。在四川，人們把醪糟與鍋魁（一種白面餅）、油條、糯米粉子、雞蛋等一起煮食；在夏天將其兌清水燒沸加糖，晾涼后加冰塊可以做清涼飲料；在許多川味佳肴中醪糟也是必不可少的調味品。
一般都會放粉子，蛋花或者是荷包蛋。
是四川家家愛吃的小吃，也是很多宴會上的一道甜品，里面放上各種時令水果。
二十八、奶湯面和缽缽雞：奶湯面因面湯如奶而得名。店家在頭天晚上將豬骨、雞骨放進鍋里，用微火熬煮，一直熬到清晨，湯由清變白咸了奶狀。此時，一掀鍋蓋，那縷縷的香氣就會撲鼻而來。用這種奶湯煮面，加上雞絲、酸菜肉絲等臊子，吃起來非常可口。
邛崍的缽缽雞也可稱為麻辣雞片，因過去常裝在錐形的土缽里叫賣，人們習慣地稱之為缽缽雞。它是選用當地的公雞，經宰殺、去毛、剖肚、煮熟后，撈起來晾晾再剔骨去頭，用快刀片成均勻的薄片，整整齊齊地擺在面盆或大盤里，然后淋上用紅油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兌好的調料，香氣曰溢，讓人饞涎欲滴。由于調料的配方不同，缽缽雞的味道也有很大差異。聽當地人講，有些還是祖傳秘方哩。
這里最妙的吃法，是奶湯面配缽缽雞。挑一箸噴香的奶湯面，夾一片鮮美的缽缽雞肉，吃得您熱乎乎、麻酥酥的，胃口頓時大開，真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也會吃得周身發熱．通體舒服。
二十九、豬兒粑：瀘州豬兒粑，選料考究，制作精細，質量優良，以其糍和而味香糯軟而不粘牙的獨特風格，成為瀘州名小吃之一。瀘州豬兒粑分咸餡、甜餡兩種。咸餡以鮮豬肉、冬筍、香蔥、味精、精鹽等為原料；甜餡以白糖、化邊油、桔紅、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等為原料。包餡的原料，則用八成上熟糯米、二成飯米磨漿吊干后的粉子。剛蒸熟的豬兒粑潔白而有光澤，仿佛是煮熟的小豬，故而得名。
三十、黃粑：黃粑： 瀘州黃粑色澤金黃、香氣濃郁、味甜糍和。其獨到之處在于包料選擇的是良姜葉，黃粑的香味正是來自良姜葉內所含的芳香油。剛蒸熟的黃粑香氣撲鼻，冷卻后，可切片油煎，或放入醮槽水內煮沸食用，別有一番風味。
三十一、白糕：： 瀘州白糕選用上熟大米、白糖、桂花、豬油為原料，另一種美食叫白糕，是白糖米糕。我記得它的樣子大小如水杯口，形狀象飛碟，中間還會點上一個小紅點。較早些時，在我們起程回重慶的那天，幺爸就起個大早，五點鍾吧，去街上買新鮮的白糕，熱氣騰騰的白糕散發著米香，總是裝在一個嶄新的竹籃里，給我們帶上。于視覺、嗅覺、味覺都是享受。
瀘州白糕，以風味小吃著稱的瀘州白糕，始產于1920年代的“三義園”白糕店，以其美、嫩、香、甜、爽口的特點聞名巴蜀，成為一種老少皆宜的早點佳品，有的還在筵席上作“過中”點心。白糕之名，久盛不衰。瀘州白糕選用上等大米、白糖、桂花糖、豬油為原料，用提糖方法精制而成，故全稱桂花豬油提糖白糕。瀘州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特點聞名全川。剛出籠的白糕，潔白滋潤，香氣襲人，誘人食欲。
三十二、龍眼包子：雪白的特等精面，發酵后加上白糖和豬油揉勻，制成用手摸起來就象綢緞光滑細軟的包子皮；選購了豬肉的前夾后腿，剁成不帶一絲巾巾掉掉的肉沫，加入各種調料，並澆進煨燉的濃醇的雞汁；攪拌成香氣四溢的肉餡。為了使肉更加鮮美，入口化渣，還加入茨菇。龍眼包子餡里澆了雞汁，味道鮮美醇厚，一兩面粉制作成10個拇指大小的包子，故稱龍眼。
三十三、蹺腳牛肉：相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。樂山有位善長中草藥，精通歧典之術的羅老中醫。此老懷著濟世救人之心，在樂山蘇稽鎮河邊，懸鍋烹藥，救濟過往行人。羅老中醫看互到，此湯藥防病止渴，甚至有些人還連喝几碗衝饑，于是，羅老醫生便把大戶人家丟棄的牛腸、牛肚洗淨后放入湯鍋中，加入一些香料。熬出來的味道十分鮮美，特意來飲者駱驛不絕，河邊湯鍋已經供給不遐。后來，后輩們便沿著羅醫生的烹熬方法去集市上擺攤叫賣。剛開始，經營者擺一張桌子還沒有凳子，便在桌腳上拴一根繩子來賣湯給客人，客人一只腳蹺在繩子上，一只手端著湯吃，于是被取名為蹺腳牛肉湯。
三十四、架燒白肉：
三十五、口水雞：用料： 烏皮土仔公雞1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。
制作方法：
1、將活雞宰殺洗淨，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然后撈起用清水衝洗干淨。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷后撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。
2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。
特點：
此菜主料選擇十分講究，一定要家養土仔公雞，重在調味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有"名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州"的美稱。 |
2005.12.04不預期遇見什麼、才可能什麼都能遇見。
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